Il Pane di Castelvetrano con lievito madre detto anche Pane nero è uno tra i classici pani siciliani di paese.
Con pochi alveoli e dalla struttura compatta oggi ti spiego come preparare la ricetta tipica del pane nero di Castelvetrano in casa!
Questo pane si presta poi perfettamente per un buon “pane cunzato” o per delle sfiziose bruschette.
D’altronde io sono controcorrente in questo: al pane ben alveolato ho sempre preferito un pane compatto come il pane nero di Castelvetrano.
La tradizione vuole che per preparare il Pane nero di Castelvetrano con lievito madre occorrano due tipologie di farine
Quali sono le due farine per preparare il Pane di Castelvetrano?
- la farina di grano duro locale
- la farina di Tumminia
Il pane nero di Castelvetrano viene poi cotto a legna in forni di pietra alla temperatura di 300° circa.
LA COTTURA TRADIZIONALE
Il calore del forno viene alimentato da fronde di ulivo tagliate durante la potatura.
Raggiunta la temperatura desiderata, il forno viene poi ripulito e il pane nero continuerà a cuocere senza fuoco diretto.
La sua struttura è compatta e scura, mentre la sua forma è quasi sempre a pagnotta con una crosta scura e ricca di “cimino”
Prepararlo in casa di sicuro non sarà come usare secondo tradizione il forno a legna, ma certamente seguendo passo dopo passo i miei consigli riuscirete a fare un piccolo viaggio tra quelli di Trapani in Sicilia!
Fidatevi: ne vale veramente la pena.
Floriana
Ingredienti:
- 800 g farina di Tumminia
- 400 g farina di grano duro
- 300 g lievito madre
- 700 ml acqua naturale
- 30 g sale
- 10 g zucchero o miele
- q.b. sesamo
Procedimento:
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per prima cosa preparate o rinfrescate un giorno prima il lievito madre. Partendo da 100 g di farina e 50 ml di acqua dovreste procedere con altri 2 rinfreschi. Per comprendere come fare ascoltate il mio episodio sulla preparazione e rinfresco del lievito madre.
2. Preparato il lievito madre, in una ciotola capiente sciogliete con le mani il lievito con l’acqua a temperatura ambiente e lo zucchero (o miele).
3. Aggiungete poi le due farine e iniziate ad impastare a mano.
4. Una volta che l’impasto è ben amalgamato, unite il sale poco per volta e continuate ad impastare.
5. Trasferite dopo l’impasto su un piano da lavoro e con l’aggiunta di un po’ di farina di grano duro continuate ad impastare per altri 15 minuti a mano.
6. Prendete così una ciotola, rivestitela con un panno da cucina e posizionate la pagnotta all’interno. Chiudete con un altro panno pesante e fatela riposare a temperatura ambiente per circa 5 ore. (Io ho fatto lievitare la pagnotta dalle 15:00 alle 20:00)
7. Dopo 5 ore, fate un’incisione a croce sulla pagnotta, richiudete nuovamente e fatela lievitare in frigo fino all’indomani mattina (circa 12 ore)
8. La mattina tirare la pagnotta fuori dal frigo e per 2 ore fatela riposare a temperatura ambiente.
9. A questo punto, dopo 2 ore, trasferite la pagnotta in una teglia, passate un po’ di olio EVO in superficie e guarnite con abbondante sesamo.
10. Infornate la pagnotta in forno statico per 60 minuti a 200°, inserendo anche una ciotolina d’acqua nella parte bassa del forno.
11. Dopo 60 minuti, tirate fuori la ciotolina con l’acqua e terminate la cottura con forno ventilato (sulla parte superiore) per formare la crosticina croccante.
12. Lasciate il pane in forno per 10 minuti circa con lo sportello semiaperto e poi sfornatelo facendolo freddare sottosopra. 
Trucchi del mestiere:
- la ciotola d’acqua in forno è importante per l’umidità e assicurare una cottura più morbida al suo interno;
- potete conservare questo pane avvolto con della pellicola trasparente a temperatura ambiente anche per una settimana circa.
Hai poco tempo a disposizione? Prova allora il mio pane di paese con lievito madre essiccato!
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