Marinatura del cibo crudo e cotto: cos’è e come si fa?
Qualche giorno fa mentre una mia amica mi raccontava con molto entusiasmo del suo primo piatto preparato utilizzando del tonno marinato, ho subito pensato: “Perché non parlare nel mio nuovo episodio podcast delle marinate”?
Oggi nell’Ep. 23 del mio Podcast parliamo di Marinatura del cibo crudo e cotto. Ti spiegherò:
- cosa si intende per “marinatura”
- quali ingredienti occorrono per marinare il cibo e qual è la funzione che questi ingredienti svolgono
- quali tipologie di cibo possiamo marinare
- quali strumenti utilizzare per le marinate
- quali sono i tempi di marinatura del cibo
Se preferisci per comodità ascoltare, qui sotto trovi il mio episodio Podcast sulla Marinatura del cibo.
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Cos’è la marinatura del cibo crudo e cotto?
La marinatura del cibo, che sia crudo o cotto, è una tecnica di cucina tradizionale utilizzata per preparare il cibo alla cottura o utilizzata come metodo alternativo alla cottura stessa.
Pensate che la parola “marinata” significa letteralmente “mettere in acqua marina” e quindi mettere in salamoia il cibo. In altri termini mettere il cibo in questa soluzione di acqua e sale.
Un esempio tangibile dell’uso di tale tecnica per esempio sono i formaggi e le olive.
Eppure, la marinatura anticamente nacque come tecnica di conservazione degli alimenti quando refrigerarli o congelarli non era certamente possibile.
Come si fa la marinatura del cibo crudo e cotto?
Basta immergere il cibo cotto o crudo in un liquido principalmente composto da 3 ingredienti per un tempo variabile.
Quali ingredienti per marinare il cibo?
Per marinare gli alimenti occorrono principalmente 3 tipologie di ingredienti:
- ingredienti acidi (aceto, succo di limone, vino, birra, yogurt)
- olii
- aromi (spezie ed erbe)
Qual è la funzione che questi ingredienti svolgono nelle marinate?
Gli acidi svolgono un ruolo fondamentale soprattutto sui cibi crudi perché scompongono le proteine degli alimenti, rendendoli più teneri durante la cottura. Gli acidi infatti svolgono una funzione di cottura del cibo che mariniamo.
Gli olii e quindi le componenti grasse delle marinate contribuiscono invece a mantenere il sapore naturale del cibo e ad idratarlo perché ne mantengono l’acqua.
Gli aromi invece fanno da insaporitori e pertanto donano più sapore agli alimenti.
Quali tipologie di cibo possiamo marinare?
Possiamo marinare qualunque tipologia di alimento che rientri tra le seguenti categorie:
- carne
- pesce
- uova
- verdure
A proposito di marinate, prova la ricetta della mia insalata con uova di quaglia marinate.
Quali strumenti occorrono per le marinate?
Per marinare il cibo crudo o cotto ti occorrono:
- un capiente recipiente di porcellana o di ceramica o pyrex o di vetro.
Evitate quindi i recipienti di metallo o di plastica che rilasciano sostanze tossiche venendo a contatto con gli acidi delle marinate.
- un frigorifero con temperatura tra 1° e 4° per conservare il vostro recipiente, ben sigillato, per tutto il tempo della marinatura.
Quali sono i tempi di marinatura?
I tempi di marinatura non sono fissi ma variano principalmente per 2 fattori:
- il sapore più o meno intenso che vogliamo ottenere
- la tipologia di alimento che mariniamo
In generale infatti per la carne più questa è delicata o ha un tagli sottile più breve sarà il tempo di marinatura. Per esempio per il pollo o il tacchino anche un’ora sola sarà sufficiente.
Se invece stiamo marinando delle carni dal sapore forte e selvaggio come un agnello, un pollo ruspante o della carne di coniglio, in questo tempo i tempi di marinatura possono raggiungere anche le 12-24 ore.
Nel caso delle verdure la marinatura va bene per tutte quelle tipologie che si possono ridurre in fette sottili (es. peperoni, melanzane, zucchine, zenzero, carote).
In questo caso si utilizzeranno principalmente due ingredienti come il sale e le spezie perché questi hanno la capacità di far appassire le verdure, estraendo dalle stesse l’acqua in eccesso.
In aggiunta poi è possibile usare anche le erbe aromatiche che preferiamo come peperoncino, origano, rosmarino, salvia, timo e anche prezzemolo, basilico, menta.
Nel caso del pesce i tempi di marinatura si accorciano perché il pesce è decisamente più delicato della carne.
Il pesce può essere marinato sia crudo che cotto e solitamente gli acidi che vengono utilizzati sono principalmente gli agrumi piuttosto che il vino, la birra o l’aceto.
Pensate alle tartare di tonno o di salmone, ai carpacci di pesce, alle ostriche o ai fasolari marinati.
Crostini di zucca in agrodolce marinata post cottura con aceto, sale, zucchero, origano, olio Evo e pepe nero
Il mio consiglio è... Sia nel caso di carne cruda che di pesce crudo mi raccomando preferite quelli abbattuti. L'abbattimento sarà necessario per debellare tutti gli organismi patogeni presenti nei cibi crudo e che costituiscono un pericolo potenzialmente mortale per coloro che consumano cibo infetto.
Floriana.