Ne parliamo oggi con la dott.ssa Valentina Schirò.
Quante volte vi sarete fatti questa domanda!
Sia se siate degli appassionati di cucina che dei professionisti del mestiere, di sicuro almeno più di una volta nella vita avrete dovuto fare i conti con le intolleranze al glutine!
Ma operare di sostituti senza glutine in cucina è davvero possibile o questa altera in qualche modo la buona riuscita dei nostri piatti?
Se preferisci scoprire più informazioni dettagliate ed esplicative su questo argomento ti lascio direttamente all'Ep. 20 del mio Podcast che trovi qui sotto. Basta un semplice click su "play" e potrai ascoltare l'intervista che ho fatto alla dott.ssa Valentina Schirò.
Cos’è la celiachia?
La celiachia è certamente un’intolleranza permanente al glutine ossia ad una proteina presente nel grano.
Nel caso infatti di un soggetto intollerante al glutine il sistema immunitario reagisce a questa proteina considerata tossica dall’organismo e ciò comporta il verificarsi di alcuni fenomeni nonché nella specie dei “sintomi”.
Quali sono quindi i suoi sintomi?
Di sicuro i sintomi più comuni dell’intolleranza al glutine sono:
- alterazione della mucosa intestinale
- diarrea e gonfiore addominale
- forti crampi addominali
- acuta infiammazione
- riduzione del peso
- stanchezza cronica
- anemia e anche dermatite erpetiforme
Quali soggetti colpisce l’intolleranza al glutine?
Bambini quanto persone in età adulta e quindi è possibile che l’intolleranza si manifesti anche in una successiva fase di vita rispetto all’infanzia.
Fare dunque attenzione all’alimentazione e adoperarsi per un esame ad hoc è fondamentale per rallentare il corso degenerativo di questa intolleranza e condurre uno stile di vita sano, evitandone sintomi e conseguenze.
Perché spesso e volentieri senza un’esame ad hoc capita di confondere la celiachia e quindi un’eventuale intolleranza al glutine con la sindrome del colon irritabile.
Ma attenzione: una dieta senza glutine non è un dieta di tipo dimagrante!
Anzi la maggior parte di prodotti senza glutine contengono più grassi e calorie per compensare l’assenza del glutine e dunque di questa proteina che in qualche modo conferisce struttura agli alimenti.
Celiachia e sostituti: posso sostituire la farina con altri prodotti gluten free?
Certamente!
La comune farina di grano contenente glutine può essere sostituita da altre farine gluten free presenti in commercio come:
- farina di riso
- farina di legumi
- farina di castagne
- farina di mais
- farina di grano saraceno
- farina di mandorle
- farina di quinoa
Ma ottimi sostituti di farine con glutine sono:
- le patate
- la soia
- amido di tapioca
- amido di mais
- amido di riso
Ciascuno poi di questi ingredienti potrà essere utilizzato in modo diverso e con un dosaggio differente a seconda del piatto che bisogna preparare.
Per esempio: non utilizzerò mai della farina di mandorle per preparare della pasta fresca, ma andrò certamente ad utilizzare della farina di riso o/e di mais.
Guarda per esempio come puoi sostituire l’amido di grano con la farina di castagne
nel mio Biancomangiare senza glutine
E nel caso di celiachia e sostituti nella ristorazione?
Sicuramente la gestione delle intolleranze in una cucina industriale che ha come interlocutore ultimo il cliente richiede una maggiore responsabilità e attenzione rispetto ad una gestione di tipo domestico.
La cucina di un ristorante oltre a soddisfare la richiesta di un cliente nel caso di celiachia e sostituti, dovrà attenersi anche a tutta una serie di norme così come prevista dal protocollo Haccp quali, tra queste.
Consigliabile è infatti che ogni ristorante abbia due cucine separate per una maggiore tutela, ma ove questo non è possibile buone norme di comportamento sono:
-
stoccaggio della merce in aree separate -
conservazione dei prodotti gluten free in contenitori chiusi -
preparazione anticipata dei piatti gluten free, quando possibile -
utilizzo di stoviglie di colore diverso rispetto a quelle contaminate dal glutine
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